בישול עדין וארוך הוא ככל הנראה בדיוק מה שבשר איכותי צריך על מנת להפיק מתוכו את הפוטנציאל.
אבל איך עושים את זה ולמה להשקיע בעישון? הנה כל התשובות
צורת בישול משפיעה על האיכות ועל התוצאה הסופית. אם רוצים שהבישול יפיק מתוך הבשר את המקסימום, צריך לבחור אותו היטב ולהשקיע גם בעישון. בנוסף, כיום ניתן להשיג מעשנת בשרים איכותית גם לשימוש ביתי ובמחיר משתלם – לכן זו לא אמורה להיות מגבלה.
החשיבות של עישון בשר
עישון בשר הוא השלב הראשון שעליו כדאי להקפיד, בלי קשר לשאלה אם לאחר מכן צולים את הבשר או מבשלים אותו. בפועל, מה שהמעשנה עושה זה לשמור על חום נמוך על מנת לשמור על איטיות. באמצעות בישול איטי, ניתן מצד אחד לשמור על הערך התזונתי של הבשר ומצד שני על הטעם העסיסי.
הטעם המעושן של הבשר נוצר כתוצאה משבבים או גושים של עץ אמיתי. את השבבים או הגושים הללו אפשר להשיג בחנויות גריל שונות ולבחור לפי הטעם האישי. עם גוש העץ הנכון, גם בשר סטנדרטי יחסית שאותו קונים בסופר הופך למעדן בלתי נשכח.
כל הסיבות לבשל בשר במעשנת
מעשנת בשר צריכה לפעול על חום נמוך של 80-130 מעלות. הסיבה היא שחום גבוה יותר כבר צולה את הבשר, אך מזה רוצים להימנע. לצלייה של בשר כמו במנגל יש כמובן את היתרונות המיוחדים שלו, אך היתרונות של בישול בחום נמוך הם אחרים לגמרי וגם הטעם הוא שונה.
הערך המוסף של בישול עדין וארוך בתוך מעשנה הוא מגש עם נוזלים, שמשחרר אדים וכך מסייע לשמור על החום הפנימי אחיד ולאורך זמן. במקביל, אותו מגש אחראי על קליטת שומנים שניגרים מתוך הבשר. לשם השוואה, כאשר השומנים הללו נוחתים על הגחלים במנגל רגיל, הם נשרפים ואף עלולים להביא איתם טעמי לוואי לא רצויים של בשר חרוך.
מה ההבדל בין בישול בקדירה ובישול בסיר לחץ?
כאן המקום להזכיר אפשרויות בישול אחרות שלא קשורות אל המעשנה. ראשית, יש את האפשרות של בישול בקדירה. על מנת לבצע בישול בקדירה, צריך להשתמש בחום בטמפרטורות יחסית נמוכות ולשעות ארוכות. כאן גם הבשר שקוע בתוך מים, מה שעלול לגרום להמסה של חלק מהחומרים המזינים.
לשם השוואה, בישול בסיר לחץ מגיע לטמפרטורות גבוהות אבל היתרון הוא קיצור של זמני הבישול. בנוסף, המהנה הסגור של הסיר גורם לכך שהחומרים המזינים בתוך הבשר לא נהרסים על ידי החום אלא עוברים למים ונשמרים בהם.
לסיכום, בישול עדין וארוך של בשר הכי טוב לבצע באמצעות מעשנה מתאימה. אם אין מעשנה כזו או שתנאי מזג האוויר לא מאפשרים הפעלה, אפשר לשקול בישול בקדירה או סיר לחץ..
